Le Mothais sur Feuille, un Fou de Goût est un site de Terre des Chèvres

Le Mothais sur Feuille, un Fou de Goût

L’identité forte du Mothais sur Feuille est liée à son terroir, le Poitou méridional. Historiquement, la presse témoigne de la qualité de ce fromage du pays de La Mothe-Saint-Héray depuis au moins le XIXème siècle. Ses caractéristiques sont intimement liées aux savoir-faire traditionnels des femmes et des hommes de cette zone de production. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le moule, l’égouttage lent, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant, sont autant d’éléments qui contribuent à la typicité de notre fromage de chèvre caractérisé par une pâte fondante et à des arômes des familles animales, boisées, végétales et de fruits secs.

Nous, producteurs de lait, producteurs fermiers, artisanaux, affineurs et industriels participons à une démarche collective de demande de reconnaissance en AOP du Mothais sur feuille qui s’inscrit dans une logique de développement durable. Nous recherchons en particulier le développement de systèmes caprins herbagers et le développement de l’emploi dans notre zone rurale qualifiée « d’intermédiaire ».

Pour vous consommateurs, l’intérêt est la garantie de déguster un fromage d’origine respectueux d’un mode de production reconnu. Nous cherchons à protéger la dénomination « Mothais sur feuille », un patrimoine collectif lié à notre terroir. La production de Mothais sur feuille ne doit pas être délocalisable et la protection de la dénomination nous permettrait d’éviter les usurpations tout en ancrant nos pratiques sur notre territoire.

Ce site vous permet de partir à la découverte du Mothais sur Feuille sous toutes ses facettes. Découvrez et surtout déguster ce magnifique fromage de chèvre. Venez nous rencontrer dans nos fermes et nos fromageries ; nous aurons grand plaisir à vous présenter ses saveurs et à partager la passion de notre métier avec vous.

Pour le Conseil d’Administration, Le Président du Syndicat de Défense du Mothais sur Feuille
Paul GEORGELET

Producteurs, artisans & affineur

On recense 21 opérateurs fabriquant du Mothais sur Feuille : 13 producteurs fromagers fermiers, 6 artisans et 2 laiteries (une coopérative : la Coopérative laitière de la Sèvre, et une laiterie privée : la Fromagerie de Fontenille). Dans ces exploitations fermières, le Mothais sur Feuille représente en moyenne 34 % des fabrications. Sur 13 producteurs fermiers, 9 transforment l’ensemble de leur production ; 4 producteurs sont mixtes et transforment 22 % du litrage qu’ils produisent. Les laiteries et artisans transforment le lait de 28 producteurs de lait : 19 producteurs adhérents de la Coopérative Laitière de la Sèvre et 9 producteurs collectés par les artisans et Fontenille. Annuellement, les volumes produits sont de 334,5 tonnes de Mothais sur Feuille au lait cru ont été fabriquées en 2015. 182,85 tonnes sont produites par les producteurs fromagers fermiers (soit 55 %) ; 151,65 tonnes sont produites par les artisans et les laiteries coopératives et privées. Ces chiffres peuvent être situés (...)

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Carte des producteurs, artisans et affineur

Le Mothais sur Feuille

Le « Mothais sur feuille » est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Il a la forme d’un cylindre plat, à bords faiblement arrondis, parfois légèrement tronconique, d’environ 10 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur. Au terme de la période minimale d’affinage, le « Mothais sur feuille » a un poids minimal de 180 g. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier qui s’inscrit dans la face inférieure du fromage au cours de l’affinage. Il possède une croute levurée, parfois vermiculée, dont la couleur va du beige clair au bleu. Des points de moisissures bleus, gris-bleus ou blancs peuvent apparaître naturellement au cours de l’affinage. Sa pâte, d’aspect fin, de couleur blanche à ivoire, est souple et lisse, onctueuse et très fondante en bouche avec un grain très fin. Le « Mothais sur feuille » se caractérise par des arômes lactés, levurés et des notes animales qui peuvent être complétés au bout de plusieurs semaines d’affinage par (...)

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Histoire et zone de production

ORIGINE ET HISTOIRE DU MOTHAIS SUR FEUILLE UN TERROIR D’EXCEPTION Le terroir du Mothais sur Feuille est le Poitou méridional qui lui confère une forte identité. L’aire géographique de production du Mothais sur Feuille (cf. carte ci-contre) constitue une zone de transition entre la plaine calcaire du Poitou et le bocage vendéen granitique et schisteux, dont le cœur est formé au sud des Deux-Sèvres par la plaine de Niort et d’Aunis, le plateau mellois et la plaine de la Mothe-Lezay, dont la partie « mothaise » est assez accidentée. La région est formée principalement de calcaires jurassiques, donnant fréquemment naissance à des sols calcaires minces et caillouteux, dits « terre de groies ». Cet ensemble est parsemé de petits plateaux ondulés formés d’argile rouge issue de l’altération de roches jurassiques appelées localement « terres rouges à châtaignier ». Les sols y sont globalement acides, bien structurés et accompagnés de quelques silex. Le climat est océanique, assez doux avec des déficits hydriques (...)

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Le savoir-faire

Savoir-faire et terroir Les caractéristiques du Mothais sur Feuille sont intimement liées à la zone de production et aux savoir-faire humains. Toutes les étapes de la production ont lieu dans l’aire géographique : production du lait, transformation, affinage. Les producteurs de lait, producteurs fermiers, artisans, transformateurs et affineurs participent à la démarche collective. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le moule, l’égouttage lent, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant contribuent au développement d’une flore importante, à l’obtention de la croûte naturelle, de la pâte fondante et des arômes spécifiques du Mothais sur feuille : notes animales complétées d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs. Une technologie fromagère spécifique et traditionnelle L’égouttage lent du caillé du « Mothais sur feuille » obtenu à partir de lait cru favorise une levuration importante, qui lui confère dès 10 jours, des arômes lactés et levurés ainsi qu’une une pâte (...)

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Culture et promotion

Les opérateurs de la filière Mothais sur feuille sont mobilisés pour faire vivre et transmettre une culture caprine. Ils travaillent collectivement pour promouvoir le produit et la filière. A titre d’exemple, Le Syndicat de Défense du Mothais sur Feuille travaille en partenariat avec le Lycée Agricole de Melle pour la cueillette des feuilles de châtaignier. Chaque année, les jeunes apprenants cueillent 800 à 1 000 trochées de 1 000 feuilles, dans les bois du Pays Mellois. Le Mothais sur feuille est une catégorie des concours régionaux de fromages de chèvres, de Fromagora et du Concours Général Agricole à Paris. Le produit est présent chez les crémiers-fromagers dans toute la France et sur les grandes tables. 14 producteurs de Mothais sur Feuille adhèrent à la Route des Fromages de chèvre et accueillent le public sur leurs fermes ou entreprises et les producteurs interviennent régulièrement dans les écoles. Le Mothais sur feuille est mis en avant à la Maison des Fromages de chèvre à Celles-sur-Belle, (...)

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