Savoir-faire et terroir
Les caractéristiques du Mothais sur Feuille sont intimement liées à la zone de production et aux savoir-faire humains. Toutes les étapes de la production ont lieu dans l’aire géographique : production du lait, transformation, affinage. Les producteurs de lait, producteurs fermiers, artisans, transformateurs et affineurs participent à la démarche collective. L’autonomie alimentaire, le lait cru, le moule, l’égouttage lent, l’affinage sur une feuille naturelle de châtaignier, le milieu environnant contribuent au développement d’une flore importante, à l’obtention de la croûte naturelle, de la pâte fondante et des arômes spécifiques du Mothais sur feuille : notes animales complétées d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.
Une technologie fromagère spécifique et traditionnelle
L’égouttage lent du caillé du « Mothais sur feuille » obtenu à partir de lait cru favorise une levuration importante, qui lui confère dès 10 jours, des arômes lactés et levurés ainsi qu’une une pâte à la texture fine et fondante. Le caillage long et l’égouttage lent du Mothais sur feuille favorisent une levuration importante.
Le moule utilisé, de par ses dimensions importantes pour un caillé lactique, entraine la fabrication d’un fromage volumineux et « mou », avec un taux d’humidité important au démoulage, le rendant difficile à manipuler dans les premières heures. Son premier retournement est souvent plus tardif que pour d’autres fromages de chèvre. Le fromage démoulé est posé très tôt sur la feuille afin de terminer le drainage de l’humidité.
Une feuille de châtaignier aussi utile que remarquable
La feuille de châtaignier joue aussi un rôle important dans la présentation et l’identification du produit et a contribué au développement de sa notoriété. Le caractère onctueux de la pâte est renforcé par la régulation de l’humidité (rôle de drain et de maintien de l’humidité) apportée par la feuille de châtaigner pendant la période d’affinage. La feuille est aussi à même de rétrocéder de l’humidité au fromage, favorisant ainsi un « égouttage » progressif. La partie très fine et tendre située entre les nervures absorbe l’humidité, les nervures drainent celle-ci vers l’extérieur. Les rôles de la feuille, dans l’affinage du Mothais sont donc multiples : * rôle « hygiénique » permettant d’éviter tout contact du fromage, avec d’autres surfaces * rôle dans l’évacuation de l’humidité du fromage, * rôle dans la présentation du produit qui a contribué à son identification et au développement de sa notoriété.
"Un fou du goût" on vous dit !
C’est l’ensemble de ces étapes qui donne au fromage une texture de pâte fine onctueuse, une douceur au goût. Au cours de l’affinage sur la feuille, le Mothais acquiert des notes animales, complétées parfois d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.
