Le Mothais sur Feuille, un Fou de Goût est un site de Terre des Chèvres

Le Mothais sur Feuille, un Fou de Goût

Le Mothais sur Feuille dans la littérature

LE MOTHAIS SUR FEUILLE A TRAVERS L’HISTOIRE, LES LIEUX DE COMMERCIALISATION ET LES CLASSES SOCIALES DES CONSOMMATEURS

On peut se demander pourquoi sur les marchés du Poitou on parlait plutôt de « Sur Feuille » et chez les crémiers citadins de Mothais ou fromages de la Mothe ou Mothais sur Feuille ?

L’analyse bibliographique de l’évolution du nom de ce fromage du Poitou méridional qui est présentée ci-dessous permet de répondre à cette question de fond.
Elle est éclairante pour repérer l’évolution d’une sémantique fromagère en fonction de la géographie, du lieu d’achat et de la classe sociale des consommateurs.

1851 (28 juin) - L’Echo Républicain des Deux-Sèvres : « …les fromages si renommés de la Mothe

1866 (7 janvier) – Le Mellois : « Les fromages de la Mothe Saint Héray qui peuvent rivaliser avec les meilleurs fromages de la Brie, … C’est une récompense bien méritée, qui engagera les cultivateurs du canton …Les bons fromages ne sont plus le privilège du canton de la Mothe… »

1882 – L’Almanach de Maître Jacques (article de Mme GIROUIN, institutrice – La Fermière Modèle) : « les fermières élèvent tout au plus 4 ou 5 chèvres laitières, mais celles qui savent préparer les fromages, comme les habitantes de la Mothe et de ses environs, en tirent grand profit »

1897 – La Tradition en Poitou et Charentes – Société d’ethnographie nationale et d’art populaire – congrès de Niort : « Je revoyais hier une des plus jolies de notre département. La Mothe Saint Héray, renommée pour l’excellence de ses fromages, pour la beauté de ses filles… »

1900 - .J. A. BARRAL- Article chèvre Poitevine - Dictionnaire d’Agriculture - « …On fabrique, avec leur lait, des fromages, dont quelques-uns sont fort estimés, notamment ceux de La Mothe-Saint-Héraye et de Poitiers. »

1901 – Paroisse Saint Soline – Monographie – Ethnographie – Historique (Ouvrage de l’Abbé Métais, curé de cette paroisse) : « … les animaux domestiques : … les chèvres y abondent, elles ont un lait fort apprécié pour les fromages qui participent à la réputation de ceux de la Mothe »

1926 - E. BAILLARGE – Directeur des Services Vétérinaires de la Vienne (Revue de zootechnie : la production caprine en Poitou) : « la fabrication des fromages est la raison d’être de la chèvre du Poitou. On apprécie d’ailleurs de plus en plus ces fromages si fins… : fromages carrés faits dans les fermes de la Mothe et de Lezay, fromages ronds de Couhé-Vérac (1) ou des fromageries coopératives, fromages tronconiques ou chabichou de Poitiers. Les fromages de la Mothe et de Couhé sont fabriqués et affinés sur place, soit dans les fermes, soit dans les fromageries. Le Chabichou est obtenu avec des fromages achetés frais dans les cantons de Lusignan et de Couhé et travaillés à nouveau à Poitiers dans le faubourg de Montbernage.
(1) On peut supposer une inversion dans le texte sur la forme des fromages ronds et carrés selon l’origine

1931 – « Le guide UNA de l’automobiliste » note la réputation des fromages de chèvre poitevins qui est bien assise. Il recommande à ses lecteurs de goûter ceux de Couhé-Vérac, La Mothe Saint-Héray, Airvault, Melle, Parthenay, Saint-Loup, Civray, Saint Maixent, Secondigny et Ruffec. Quant au Chabichou, on peut en trouver dans pas moins de cinq localités

1953 – Fromages de France (Arraud, Tours – 228 p. Préface de CURMONSKY) : « * LE FROMAGE DE LA MOTHE au lait de chèvre, est un fromage fermenté, à pâte molle, rond, pesant de 220 g à 300g, mesurant 10 à 13 cm de la région de La Mothe Saint Héray, Lezay, Melle, Celles sur Belle et Saint Maixent (Deux-Sèvres).
* LE FROMAGE DE CHEVRE A LA FEUILLE, également fermier, est fait dans les régions de La Mothe Saint Héray, de Melle et de Saint Maixent.

1971 – Pierre ANDROUET avec la collaboration N. ROCHE, G. LAMBERT – Guide du Fromage. Ed. Stock : « MOTHAIS ou CHEVRE A LA FEUILLE, autre appellation : LA MOTHE FERMIER ». De même Androuet évoque dans cet ouvrage les noms des fromages : « le SAINT-MAIXENT », « le COUHE-VERAC », « le RUFFEC « , « le SAUZE-VAUSSAIS », « le LUSIGNAN »

1972 – Dictionnaire des fromages (Cllectif – Ed. Larousse) évoque « le Mothais », « le Mothe Saint Héray (La) (Poitou) »

1974 – Jean Claude LE JAOUEN. La fabrication du fromage de chèvre fermier évoque lui « le CHEVRE A LA FEUILLE » et « le MOTHAIS ( voir BOUGON) » et « le BOUGON » dont il précise « Origine : Plateau Mellois dans les Deux-Sèvres (Poitou). Tire son nom d’une laiterie située dans le village de Bougon. S’appelle également Le Mothais en production fermière. »

1987 (janvier – février) – Monique SIMON (Revue la Chèvre) évoque « LE MOTHAIS » 

1991 – Fromages fermiers, techniques et traditions (Jean Christophe CORCY, Michel LEPAGE)
« Des productions locales ont ainsi disparu tels le Lusignan ou le Saint Maixent, et d’autres sont en voie de disparition telles le Couhé-Vérac ou le Mothais sur Feuille. »

1994 – Sylvie GIRARD – Le monde des fromages : « Outre le chabichou, le Poitou recèle d’autres ressources au chapitre des chèvres : ce sont en particulier le Lusignan, petit disque plat doux et crémeux, le Mothais de La Mothe Saint Héray, de même forme mais en général plus corsé, ainsi que le Couhé Vérac, carré sous une feuille de châtaignier »

1994 – CNAC - « L’inventaire du patrimoine culinaire de Poitou-Charentes, produits du terroir et recettes traditionnelles » : Mothais : autres appellations : Mothais sur Feuille, Chèvre à la Feuille
Variante : Bougon, Saint Loup, Riblaire (fabrication industrielle). Le Mothais est originaire de la région de la Mothe Saint-Héray mais sa zone de fabrication s’étend aux régions de Celles sur Belle, Lezay, Melle, Saint Maixent l’Ecole. »

1995 – Le Guide des fromages de France et d’Europe – Collectif - (Sélection du Reader’s Digest) « MOTHAIS : produit dans les environs de la Mothe Saint Héray (Deux-Sèvres) – appellation réservée aux produits de la laiterie coopérative locale, il porte aussi le nom de « chèvre à la feuille »

1998 – Le guide des fromages : connaître, acheter, déguster (Collectif) : « Mothais à la Feuille » 

2007 – Ballade au pays des fromages – Les traditions fromagères en France (Jean FROC – Ed. QUAE)
« Le Mothais est aussi appelé Mothais sur Feuille ou à la feuille. Le Mothais est fait dans la région de la Mothe Saint Héray dans les Deux-Sèvres, mais sa zone de fabrication est plus large.

Dans cette bibliographie résumée, vous pouvez distinguer deux grandes périodes pour les dénominations : la période du XIX° siècle et du début du XX° siècle et la période contemporaine. Chaque époque parle du mode de vie des populations et plus largement de leur culture rurale ou urbaine, de leurs niveaux de vie, de leur culture. Les consommateurs du Pays Mothais et de la région achètent leurs Mothais sur Feuille sur les marchés ; ils connaissent personnellement les producteurs et ont la culture rurale de l’élevage, des paysages à châtaignier et même souvent de la fabrication fromagère. Le Mothais sur Feuille est leur vie de tous les jours. Pour les consommateurs citadins, en particulier à partir des 30 glorieuses, mais aussi avant, leurs lieux d’achats des Mothais sur Feuille s’opèrent en crémeries et épiceries. Ce ne sont pas des paysans eux mêmes et ils n’habitent pas au pays, en l’occurrence au Pays Mothais. Pour eux, la dénomination de Mothais, Mothais sur Feuille ou fromage de la Mothe leur permet de situer l’origine géographique du fromage.
Dans tous les cas, il s’agit bien d’un même fromage, d’une même origine, d’un même savoir faire qui s’est transmis de génération en génération Des paysannes qui avaient quelques chèvres et vendaient sur les marchés locaux, aux producteurs fermiers, artisanaux puis industriels qui ont pris le relai dans les trente glorieuses jusqu’à nos jours pour transmettre cet emblème du Poitou méridional, l’histoire est continue. Les producteurs contemporains sont les passeurs de cette lumière fromagère du terroir.

Quelques références bibliographiques sur le Mothais sur Feuille

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